Trophée René Lasserre : L’épreuve de la tranche de saumon fumé

Epreuve du saumon

La tranche d’une bande de saumon fumé

L’épreuve consistera à trancher une bande de saumon fumé en associant élégance et rapidité. La bande sera placée sur une planche à saumon, présentée sur un buffet.

Le candidat devra disposer 20 tranches sur un plateau rectangulaire, en ayant décoré le plateau au préalable avec quelques condiments, blinis et citrons.

Le candidat devra lors de sa découpe s’adresser au jury à l’aide d’un micro casque, il pourra mettre en avant le produit, ou son geste, ou choisir un autre discours qui lui semble adapté.

Le passage de chaque candidat ne pourra en aucun cas excéder 15 minutes, présentation du plateau compris.

Saumon fumé

Déroulement de l’épreuve

  • Le candidat disposera de 10 minutes pour décorer son plateau
  • Le candidat se présente au jury et prépare sa mise en place du buffet
  • Le candidat reçoit la bande de saumon fumé
  • Le candidat effectue la tranche d’une partie du saumon (20 tranches fines)
  • Le candidat présente le plateau au jury
  • Le temps de tranche ne pourra pas excéder 10 minutes

Les critères de notation

Note technique / approche client / 60 points Note artistique / approche client / 40 points
Profil Technicien / 25
Temps de découpe / 15
Finesse des tranches / 20
Présentation du plateau / 20
Grâce, fluidité du geste / 10
Approche client / 10
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Un commentaire Ajoutez le vôtre

  1. HACHEMI-RACHEDI dit :

    Je ferai un parallèle avec l’archer d’un violoniste, avec un geste coulé, fluide, tout en rondeur.

    J'aime

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