Déroulement du trophée René Lasserre 2016

Voici la liste des événements et interventions qui se dérouleront le 10 novembre à partir de 13 h sur Equip Hotel, Paris, Porte de Versailles, espace des Chefs.

Le trophée René Lasserre est organisé par l’Association pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine des arts de la table et du service à la Française (ASPPASF)

Epreuve de l'orange

13 h : De l’écuyer tranchant au Maître d’hôtel, l’art du geste et la découpe à la volée par Gil Galasso, Président de l’association ASPPASF, Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, doctorant en histoire de l’art / histoire contemporaine

Gil Galasso

13 h 05 : Maître restaurateur et gestuelle en salle : un atout pour la clientèle, par Francis Attrazic, Président des Maîtres Restaurateurs et Jean Pierre Paroix, président des restaurateurs des Pyrénées Atlantiquesmaitres-restaurateurs

13 h 15 : La mise en valeur d’une pâtisserie par le geste du Maître d’hôtel (dessert de Quentin Joplet, découpe d’une orange), première épreuve (8 candidats) cliquez ici.

Analyse de Jean Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France cuisine

Dessert à l'orange

14 h : La magie au restaurant, liens entre prestidigitation et service en salle, avec Magic Dream

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15 h : La découpe de la volaille rôtie en salle : un intérêt pour le restaurateur, démonstrations par les  4 candidats demi-finalistes, cliquez ici

15 h 30 : La découpe professionnelle : Esteban Valle, Directeur de salle du Domaine de Châteauvieux établira un record de vitesse de découpe du caneton rôti en 5 minutes chronométrées

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15 h 45 : Arts de la scène et service en salle, l’exemple de la Scène Thélème par Frédéric Pedrono, vice président de l’association ASPPASF.

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16 h : Le service et la découpe du pain au restaurant : un produit à mettre en valeur par le verbe et le geste du maître d’hôtel, intervention de Pascal Schneider, Bridor. Démonstration par deux candidats (petite finale).

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16 h 05 : Présentation de la création d’une voiture de tranche révolutionnaire par l’association ASPPASF : découper le pain, flamber et trancher à partir d’un même objet. Avec Bridor, Classhotel et Mauviel

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16 h 15 : La scénographie du service, un atout pour les restaurateurs, par Bernard Boutboul, directeur du GIRA conseil

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16 h 30 : La découpe du saumon fumé au buffet : finale du trophée (deux finalistes).

16 h 40 : Présentation du Grand livre du service à table, par David Bachofer (éditions du bottin gourmand)

16 h 45 : Un nouveau service pour la restauration, l’art du geste, par Teddy Gillot, directeur de Ledoyen par Yannick Alleno et Gil Galasso

17h : Remise des prix et interventions de plusieurs acteurs des métiers de la salle (Patrick Scicard – Patrick Scicard Investissments, Louis Canfailla – Restaurant Lasserre, Président de la Classe MOF Maître d’hôtel, Didier Lasserre -MOF Maître d’hôtel, Loic Glevarec -MOF Maître d’hôtel…)

Merci à Olivier Penent, et à l’école Ferrandi Paris qui va nous aider à réussir ce grand évennement !