Trophée René Lasserre Equip Hotel 2016 : l’épreuve de commercialisation et de tranche du pain

Nous remercions notre partenaire Bridor pour son soutien au trophée René Lasserre L’épreuve consistera à présenter, réaliser un accord mets et pains judicieux, puis découper et servir un assortiment de pains en associant élégance et rapidité. Deux jurys, Monsieur Pascal Schneider, Directeur Marketing du groupe Bridor, et Monsieur Bernard Boutboul, Directeur du Gira Sic, seront…

Trophée René Lasserre 2016 : l’épreuve de découpe de l’orange

La découpe d’une orange L’épreuve consistera à compléter un dessert de Monsieur Quentin Joplet, Chef du Castellaras à Fayence, avec Hermance Carro, à partir de la découpe d’une orange devant les clients, en associant élégance et rapidité. La photo du dessert à compléter peut être consultée ici. Les candidats pourront choisir et apporter eux même…

Trophée René Lasserre 2016 : l’épreuve de la découpe de la volaille

La découpe d’un poulet rôti Nous remercions notre partenaire Passion froid pour la sélection des volailles de Loué et pour les prix offerts aux candidats. L’épreuve consistera à découpe d’un poulet rôti de Loué (environ 45 minutes de cuisson) en associant élégance et rapidité. Le candidat devra lors de sa découpe s’adresser au jury à…

Trophée René Lasserre : L’épreuve de la tranche de saumon fumé

La tranche d’une bande de saumon fumé L’épreuve consistera à trancher une bande de saumon fumé en associant élégance et rapidité. La bande sera placée sur une planche à saumon, présentée sur un buffet. Le candidat devra disposer 20 tranches sur un plateau rectangulaire, en ayant décoré le plateau au préalable avec quelques condiments, blinis…

Le trophée René Lasserre

Chers amis, J’ai la joie de vous annoncer que la prochaine session du Trophée René Lasserre, destiné à faire la promotion de l’art de la découpe, se tiendra, sous ma présidence, dans le cadre du salon Equip Hotel, à Paris, le jeudi 10 novembre 2016 après midi. Le thème du concours sera : la séduction…

Le patrimoine des entrées préparées en salle

L artichaut vinaigrette Thierry Boulicot L’oeuf en Meurette « Henri Paul Pellaprat » Le Melon canari au jambon de Bayonne Le traditionnel Shrimps cocktail L’Avocat aux crevettes, suprêmes de pamplemousse Les véritables Spaghetti napolitaine Les Figues au jambon La salade Caesar originelle Le caviar d’Aquitaine, blinis de sarrasin L’assiette de charcuteries (Langue écarlate – Andouille de Guéméné…

Le patrimoine des coquillages et crustacés préparés en salle

La Langouste à la Parisienne Les queues de langoustines envoutées par la fée verte Le Homard à la nage de Jean Claude Fissorre La grande assiette de poissons fumés Les grosses saint Jacques de la baie de Saint Brieux, beurre de Saint Jacques et abricots Les queues de gambas en teppanyaki Le saumon fumé de…

Le patrimoine des poissons filetés en salle

La Truite de Banca au bleu La Sole Meunière La Sole grillée La Sole aux amandes Les brochettes de queues de lotte Pierre Fraysse Le Turbotin sauce mousseline La Daurade grillée au fenouil La Daurade à la cataplana Le Loup Flambé « Robert Euvrard » La Bouillabaisse en deux services

Le patrimoine des volailles tranchées en salle

Le Poulet grillé à l’américaine La Pintade rôtie sur canapé Le Poulet de Saint Sever en cocotte au foin et pignons de pin Le caneton à la Montmorency Le caneton à l’orange Le colvert sauce sangria Le Pigeon rôti aux petits pois Le Perdreau rôti « Christian Pelizotti »

Le patrimoine des desserts de Maîtres d’hôtels

Les crêpes Flambées Les crêpes Suzette Les crêpes aux coquelicots La Pêche « la terre est bleue comme une orange » L’omelette norvégienne Les bananes flambées « Fosters » L’ananas flambé, glace plombière Les brochettes de marshmallow et autres souvenirs d’enfance Les chocolats de Bayonne « Excuses nous Jackson » Les raviolis au chocolat flambés et fruits rouges Le soufflé arlequin,…

Bienvenue sur le site de l’ Association pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine des arts de la table et du service à la Française

Cette association a pour objet le répertoire, la promotion et la sauvegarde des recettes traditionnelles et gestes des Maîtres d’hôtels, Sommeliers et Barmen Français. Les gestes qui font notre spécificité sont, pour certains, plusieurs fois millénaires, et peuvent participer activement à la réussite d’une entreprise de restauration, d’une part parce qu’ils s’associent à une image…